在生活中,我们可能会发现大蒜变绿或者洋葱变粉红色的情形,有些人就对照忧郁了,这其中和一种叫丙烯基半胱氨酸亚砜的化学物质有关,变了色的大蒜和洋葱还能吃吗?为什么会变色?下面女性健康网小编就来说说。

变了色的大蒜和洋葱还能吃吗

大蒜切碎后没有用完,很有可能会变绿。相似的另有白色洋葱,若是切碎后放到第二天,它很有可能就变成了鲜艳的粉红色。

变了色的洋葱和蒜,对人体无害,无论是洋葱红变,照样大蒜绿变,都不会发生对身体有害的物质,是可以放心食用的。

然则,大蒜和洋葱绞碎后若是长时间储存,是很容易变质的。若是发现味道纰谬了,不管有没有颜色转变,都要赶快扔掉了。

大蒜洋葱为什么会变色

实在大蒜变绿的征象,早在良久良久以前就已经被我们的祖先发现了。山西一带的传统小吃腊八蒜,就是行使这个征象的杰作。

然则,制作腊八蒜并不是总能乐成的。最主要的时间节点是从腊月初八到除夕,由于每年只有这个时间段可以做这道美食。若是季节纰谬,那大蒜就没法变绿,这道菜就注定要失败。

为什么腊八蒜只有在这个时间节点制作才气乐成?

大蒜放久变绿的征象用食物科学术语来说,就叫做大蒜绿变(Garlic Greening)。对于绿变的研究,在 20 世纪 50 年月才刚刚最先。

为了食物工业生产的需要人们最先了对它的研究。那时人们发现,许多产物需要用到大蒜泥,然则等到某些产物生产出来,只要稍微放上几天,莫名其妙就会变绿。

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最早期,人们只能依附对照实验举行探索。科学家们很快发现,大蒜不是在任何情形下都市变绿的,想要大蒜变绿,要有一些严酷的触发条件:

1、大蒜在处于破碎状态或经由酸处理后对照容易发生绿变,完整的大蒜很难绿变。

2、大蒜若是被放在 0~4 ℃ 冷藏过,极容易发生绿变,常温存储的大蒜绿变不显著。

伶俐的你已经发现,这两个结论足以注释「腊八蒜」形成的隐秘了。然则,这对于工业生产来说还远远不够,我们需要知道大蒜变绿的详细机理。

大蒜绿变和一种化学物质有关,叫做丙烯基半胱氨酸亚砜的化学物质,它的简称是 PECSO。科学家们发现,在所有发生绿变的大蒜中,这种物质的含量都有显著的升高。

PECSO 经由蒜酶催化后形成色素中间体,色素中间体与大蒜中的丙酮酸,氨基酸和蒜素划分发生反映,形成了黄 *** 素和蓝 *** 素。这俩加在一起,我们看到的就是绿色啦。

洋葱红变与大蒜绿变机制相同,关于洋葱红变(Onion Pinking)的研究,是和大蒜绿变险些同时举行的。很快,科学家就发现,这两者的源头实在是相同的。

它们一最先的历程完全一样,也是 γ - 谷氨酰转肽酶水解多肽天生了 PECSO。然后经由蒜酶催化天生色素中间体。然则接下来洋葱和大蒜中含有的酶就不太一样了,最终天生的色素也就有差别了。

洋葱红变的历程最终天生了红 *** 素,这种色素也是一种含硫的化合物。除了洋葱,有的时刻大葱也会发生相似的红变征象。

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